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17 novembre 2021

Les Végétaux Lactofermentés : Des Super-Aliments pour un Microbiote en Santé

Les premières traces de l'utilisation de la fermentation comme mode de conservation des aliments par l'homme remontent à la période qui s'étend de 8000 à 10000 av. J.-C. Bien plus qu'un mode de conservation, il est maintenant établi que la lactofermentation produit des substances bénéfiques pour la santé qui ne se limitent pas à l'acide lactique qui lui donne son nom.

Le vin, le vinaigre, la choucroute, le yaourt, le fromage, etc., sont des aliments fermentés, mais aussi le kéfir, le kombucha, le kimchi, les pickles. Plus de 5000 aliments fermentés ont été répertoriés à travers le monde, issus de matières premières variées : viande, poisson, lait, céréales, légumineuses, légumes, fruits.

Pasteur fut le premier, en 1857, à définir la fermentation : « Toute fermentation de sucre ou de matière organique résulte de l’activité métabolique d’un microorganisme spécifique et s’accompagne de la formation de produits caractéristiques (alcool, acide, cétone et gaz carbonique). »

Les Aliments Lactofermentés : Des Aliments Vivants

Les flores, des communautés de micro-organismes très différents (bactéries, levures, champignons filamenteux), coexistent et se mélangent dans ce processus :

Flore positive ou bénéfique : Elle participe au processus de fermentation et de maturation. Elle procure les qualités organoleptiques et nutritionnelles de la matière organique fermentée.
Flore négative ou indésirable : C’est une flore d’altération et de dégradation. Elle est responsable de la production d’une odeur désagréable, de liquide ou de dépôt donnant un aspect altéré à la matière première. Elle peut être pathogène et éventuellement responsable d’intoxication alimentaire.

Les Processus de Fermentation

Les micro-organismes de la flore positive, grâce à leurs enzymes, consomment les sucres, les protéines et les lipides, se multiplient et prospèrent. Des réactions biochimiques variées (hydrolyse, protéolyse, lipolyse) produisent des acides organiques et des métabolites variés qui modifient la matière première et lui donnent un aspect, une texture, une saveur, un goût et des qualités nutritionnelles propres.

Fermentation lactique : Impliquée dans la fabrication du yaourt, du fromage, des végétaux lactofermentés (y compris les légumineuses).
Fermentation alcoolique : Produit le pain, la bière, le vin.
Fermentation acétique : Produit le vinaigre.

La transformation des végétaux par la fermentation lactique est majoritairement spontanée. Les bacilles de la flore « utile » sont présents spontanément dans les végétaux bruts ou dans l’environnement de transformation.

Les Principaux Micro-organismes Impliqués

Les bactéries dites lactiques sont les principaux micro-organismes impliqués dans la fermentation lactique. On note en moyenne 1 million de bacilles lactiques (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus thermophilus, Propionibacterium freudenreichii, Weissella) dans la choucroute, le kimchi, les pickles, les légumineuses (miso, tempeh).

Les conditions de croissance (température, pH, pression osmotique, etc.) et la procédure de fermentation (brassage, sel, sucre, type de végétaux, etc.) modifient le nombre de colonies et le type de bactéries présentes.

Quels Bénéfices pour la Santé ?

Des nutriments nouveaux ou en plus grande quantité :

Inactivation des éléments nocifs pour la santé :
Bénéfices à long terme lors d’une consommation régulière :
- Réduction du risque de diabète de type 2 et d’hypertension artérielle.
- Réduction de l’incidence de l’asthme et de la dermatite atopique.

Intégration dans la Réflexion Endobiogénique

Le traitement endobiogénique vise à aider l’organisme à retrouver son meilleur état d’équilibre basal et fonctionnel. Le microbiote intestinal, organe à part entière, joue un rôle clé dans la protection contre les pathogènes, la sélectivité des nutriments, l’apport d’enzymes, et la synthèse de vitamines.

Les végétaux lactofermentés agissent comme des probiotiques naturels, enrichissant le microbiote intestinal et participant à l’équilibre endobiogénique.

Les Végétaux Lactofermentés : Aliments pour Tous

Pas de contre-indication médicale à leur consommation.
Renforcent les capacités d’autodéfense et d’adaptation de l’organisme.
Réintroduire progressivement ces aliments dans l’alimentation moderne est un principe fondamental en endobiogénie.

Recettes et Ressources

Pour vous lancer dans la confection de végétaux lactofermentés maison, voici quelques ressources :

Références Scientifiques

Scheers N, Rossander-Hulthen L. Increased iron bioavailability from lactic-fermented vegetables. Eur J Nutr 2016 Feb;55(1):373-82.
Gupta U, Rudrappa R, Rati ER. Nutritional quality of lactic fermented food. Int J Food Sci Nutr 1998 Mar;49(2):101-8.
Shannon R, Carreen K. Fermented food as a dietary source of live organisms. Front. Microbiol. 2018 Aug, 9:1785.
Lee, S-j, Jeon, H-S. Some important metabolites produced by lactic acid bacteria originated from kimchi. Foods 2021, 10, 2148.
Verni M, Verardo V. How fermentation affects the antioxidant properties of cereals and legumes. Foods 2019, 8, 362.

Présentation de l’auteure Dr Soraya Berreghis – Mazery

Médecin généraliste diplômée en 1993, a enrichi son expertise en médecine tropicale en Guyane, au Vietnam, et en Australie, où elle a obtenu un Master en médecine interne à l’Université de Melbourne. Passionnée par les approches intégratives, elle se spécialise en homéopathie, phytothérapie et endobiogénie, alliant médecine conventionnelle et holistique pour une prise en charge globale de ses patients, tant en cabinet qu’aux urgences de l’hôpital de Quimper.